¿Por qué baja el aceite si el 75% del olivar español pierde dinero?

El aceite de oliva vuelve a bajar en origen y la escena, vista desde fuera, parece una buena noticia de supermercado: menos tensión en los lineales, menos sustos al pasar por caja, menos conversación de ascensor sobre la garrafa de cinco litros convertida en lingote. Pero el dato incómodo está en el campo. Con precios alrededor de los 3,5 euros por kilo, una parte enorme del olivar español queda fuera de rentabilidad. No hablamos de una explotación mal llevada, ni de una campaña floja, ni del clásico lamento agrario con boina dramática incluida. Hablamos de costes.

La paradoja es sencilla y bastante áspera: el consumidor necesita pagar menos, el agricultor necesita cobrar más y la cadena, ese animal largo con muchas bocas, no siempre reparte el aire de forma limpia. Según la actualización de costes de AEMO, más del 75% de la superficie olivarera española entra en pérdidas o queda al borde de la inviabilidad con los precios actuales. El problema golpea sobre todo al olivar tradicional, al de pendiente, al de sierra, al que no se mecaniza como una fábrica verde y ordenada. Ese olivar que sale precioso en las fotos, sí. También ese que cuesta una barbaridad mantener.

Durante años, una referencia psicológica funcionó en el sector: tres euros por kilo en origen podían sonar a precio decente. No era una fiesta, pero había margen. Esa época se ha quedado vieja, como las libretas de cuentas con tapas de hule. Hoy pesan mucho más la mano de obra, el gasóleo, la electricidad, el agua, los fertilizantes, la maquinaria, las reparaciones, la fiscalidad y la molturación. Todo lo que antes subía despacio ahora sube con botas de montaña.

AEMO sitúa el coste de producir un kilo de aceite en 5,31 euros en el olivar tradicional no mecanizable de secano, el olivar de montaña. En el tradicional mecanizable de secano baja a 4,55 euros y en el tradicional mecanizable de regadío se queda en 4,18 euros. Son cifras que dejan una lectura bastante nítida: si el aceite se paga en origen cerca de 3,5 euros, el olivar tradicional no llega. Ni estirándose.

El matiz importa. No todo el olivar español es igual. Hay explotaciones intensivas y en seto con costes más ajustados, más maquinaria, más eficiencia, más escala. Ahí el coste puede moverse entre 3,07 y 3,52 euros por kilo, según el modelo y el riego. Pero incluso ese olivar moderno, el que parecía blindado frente a las sacudidas del mercado, empieza a notar cómo el margen se estrecha. La frontera entre negocio y ruina se ha vuelto una raya fina, casi de lápiz.

España tiene un problema que también es una riqueza: buena parte de su olivar no es una plantación industrial fácil de mecanizar. Es tierra de pendientes, bancales, caminos estrechos, árboles viejos, parcelas pequeñas y familias que hacen encaje de bolillos para recoger, podar, limpiar y llevar la aceituna a la almazara. Ese modelo sostiene pueblos enteros. También sostiene un paisaje cultural que no cabe en una hoja de Excel, aunque luego la Excel mande bastante.

El olivar de montaña es el más expuesto porque exige más trabajo y permite menos mecanización. Donde una máquina entra mal, entra una cuadrilla. Donde la pendiente manda, la productividad se resiente. Donde el agua falta, el árbol aguanta, pero no hace milagros. Y a cada milagro agrícola conviene ponerle precio, porque el romanticismo rural queda estupendo en los discursos, pero no paga nóminas.

La caída del precio en origen tiene aquí un efecto de cuchillo lento. Si se prolonga, no solo reduce ingresos en una campaña; empuja a abandonar parcelas, a podar menos, a invertir menos, a retrasar renovaciones, a dejar que el olivar envejezca sin relevo. El campo no se apaga de golpe. Se apaga por descuido, por cansancio, por falta de cuentas. Un año no se limpia. Otro año no se repone. Al tercero, el olivo sigue ahí, pero la explotación ya huele a despedida.

El precio en origen no es el precio del lineal. Parece obvio, pero conviene repetirlo porque la confusión se cuela rápido. El aceite se negocia en kilos en el mercado de origen, mientras el consumidor compra normalmente en litros, con envase, transporte, almacenamiento, distribución, margen comercial e IVA. El kilo no es la botella. El campo no es el pasillo del súper. Entre ambos hay un mundo con camiones, depósitos, contratos, etiquetas y mucha letra pequeña.

Por eso una bajada del precio en origen no se traduce automáticamente en una caída equivalente en tienda. Puede acabar llegando, sí, pero con retrasos, con diferencias por marca, formato y categoría. No cuesta lo mismo un virgen extra premium en botella oscura que un aceite de oliva virgen en garrafa familiar. Tampoco pesa igual la estrategia de una cadena que usa el aceite como producto reclamo que la de una marca que intenta defender valor.

El consumidor, que bastante ha sufrido ya la subida brutal del aceite en los últimos años, mira el ticket con razón. Pero el agricultor mira la liquidación con la misma razón, o más. Ahí aparece la grieta. Si el precio baja en el lineal, se celebra en casa. Si baja demasiado en origen, se rompe el campo. Y una economía adulta debería poder sostener dos ideas a la vez sin hacerse la ofendida.

La Ley de la Cadena Alimentaria nació para evitar la destrucción de valor: cada operador debe pagar al anterior un precio que cubra sus costes efectivos de producción. En teoría, suena limpio. En la práctica, el aceite de oliva vive en una arquitectura comercial más enredada. Hay cooperativas, almazaras, envasadores, distribuidores, ventas nacionales, exportación, contratos, operaciones al contado y mercados internacionales que no preguntan demasiado por el coste de una ladera en Jaén, Córdoba, Granada, Toledo o Badajoz.

El choque está precisamente ahí. Si los costes medios del olivar tradicional superan claramente los precios actuales en origen, la pregunta ya no es solo agrícola, sino política y económica: cómo se garantiza la supervivencia de un modelo productivo caro, valioso y socialmente útil en un mercado que premia la eficiencia extrema. Decir “que compitan” queda muy bien en tertulia, con café y aire acondicionado. Luego vas a una finca de sierra en julio y la frase pierde bastante glamour.

También hay un debate delicado dentro del propio sector. La modernización ha traído olivares intensivos y en seto capaces de producir con costes inferiores, más volumen y mayor previsibilidad. Son necesarios, competitivos y, en muchos casos, muy profesionales. Pero si solo sobrevive el modelo más mecanizable, España no solo cambia su economía oleícola: cambia su paisaje. Y no poco.

El movimiento actual resulta más llamativo porque llega después de un periodo en el que el aceite se convirtió en símbolo de inflación doméstica. El virgen extra llegó a precios impensables para muchas familias y el consumo acusó el golpe. En ese contexto, la bajada puede parecer una reparación natural del mercado. Algo así como “ya era hora”. Lo era, desde la cesta de la compra. Pero desde el campo la foto tiene otro revelado.

La producción mundial de aceite de oliva para la campaña 2025/26 se estima ligeramente por debajo de la anterior, mientras el consumo global se mantiene fuerte. Es decir, no estamos ante un desplome provocado por una abundancia descomunal y evidente. Hay más factores: expectativas de cosecha, posición negociadora de los operadores, importaciones, ritmo de salidas, existencias, comportamiento de la gran distribución y esa psicología tan vieja de los mercados, que a veces huele una bajada y corre detrás como si hubiese visto fuego.

En el aceite, además, el tiempo pesa de una forma particular. No es una lechuga. Puede almacenarse, mezclarse por lotes, venderse en distintos momentos y viajar mucho. Esa condición permite amortiguar tensiones, pero también abre espacio a estrategias comerciales complejas. El agricultor, en cambio, tiene menos cintura. La aceituna llega cuando llega. La molturación no espera a que el mercado se ponga filosófico.

Con el aceite cerca de 3,5 euros por kilo en origen, ganan aire algunos compradores industriales y puede ganar alivio el consumidor si la bajada se traslada al lineal. Pierde, claramente, el olivar tradicional que produce por encima de ese umbral. Y queda en zona de vigilancia el olivar más eficiente, que todavía conserva margen en algunos modelos, pero ya no puede dormirse sobre el tópico de que la modernización lo arregla todo.

Las cooperativas también quedan en una posición incómoda. Son herramienta de defensa del agricultor, pero compiten en un mercado duro, con necesidad de vender, financiar campaña, gestionar existencias y negociar con operadores poderosos. Pedirles que aguanten precio cuando el mercado se mueve a la baja es fácil desde fuera. Hacerlo con depósitos llenos, costes financieros y socios esperando liquidación es otra película. Menos épica, más amarga.

El gran riesgo es que el aceite barato de esta etapa fabrique el olivar abandonado de mañana. No por una relación automática, sino por acumulación. Si una explotación deja de ser rentable, el relevo generacional desaparece. Si no hay relevo, se reducen cuidados. Si se reducen cuidados, baja la productividad y aumenta el riesgo de incendios, erosión y pérdida de biodiversidad. El olivar tradicional no es solo una línea de negocio; es también una infraestructura territorial. Silenciosa, antigua, paciente. Pero infraestructura.

El aceite de oliva necesitaba bajar para que muchas familias volvieran a comprarlo sin sensación de atraco medieval. Esa parte es real. Nadie debería tener que mirar una botella de virgen extra como si estuviera escogiendo un perfume caro. Pero un precio en origen que deja sin rentabilidad a tres cuartas partes del olivar español tampoco es una victoria social. Es pan para esta campaña con aceituna seca para la siguiente.

El equilibrio razonable no pasa por convertir el aceite en artículo de lujo ni por pagar al agricultor con aplausos, que cotizan fatal. Pasa por reconocer que el precio justo no es una consigna bonita, sino una condición para que sigan vivos los olivares que no caben en la agricultura de autopista. El consumidor merece alivio. El productor merece cuentas. Y el país, aunque a veces se le olvide entre ofertas y etiquetas amarillas, merece no descubrir demasiado tarde que su paisaje también tenía costes de producción.