¿Puede una salsa de tomate reducir la grasa del hígado? El ensayo

Una salsa elaborada con tomates madurados en la planta y especialmente rica en carotenoides logró reducir la grasa acumulada en el hígado más que una salsa comercial convencional. Es el resultado principal de un ensayo clínico con 98 adultos que padecían enfermedad hepática esteatósica asociada a disfunción metabólica, el llamado hígado graso metabólico.

El hallazgo es prometedor, pero conviene quitarle cuanto antes el envoltorio milagroso: el estudio no demuestra que cualquier tomate cure el hígado graso. Se probó una salsa funcional concreta, patentada y con una concentración inusualmente elevada de licopeno y betacaroteno, consumida durante 12 semanas dentro de una alimentación de patrón mediterráneo. No una ensalada improvisada, ni kétchup, ni medio bote de tomate frito entre patatas.

La enfermedad investigada se conoce actualmente por las siglas MASLD. Aparece cuando existe acumulación de grasa hepática junto con algún factor cardiometabólico, como obesidad abdominal, hipertensión, alteraciones de la glucosa o triglicéridos elevados. Puede quedarse en una esteatosis sencilla durante años o avanzar hacia inflamación, fibrosis y cirrosis, aunque esa evolución no es automática ni igual para todos.

Qué encontró exactamente el ensayo clínico

El trabajo, publicado en julio de 2026 en European Journal of Nutrition, dividió aleatoriamente a los participantes en dos grupos. Uno recibió OsteoCol, una salsa producida con tomates ecológicos calabreses que habían completado la maduración en la planta; el otro consumió una salsa comercial utilizada como control. Investigadores y pacientes desconocían qué producto correspondía a cada grupo.

Los voluntarios tomaron el equivalente a 80 gramos diarios de salsa, bien cada día o bien mediante una ración doble en jornadas alternas. Debían consumirla cocinada y acompañada de recetas que incluían aceite de oliva. Los dos grupos recibieron las mismas recomendaciones de dieta mediterránea, sin una restricción específica de calorías, de modo que la principal diferencia residía en la composición de las salsas.

La cantidad de grasa hepática se calculó mediante el parámetro CAP de una elastografía transitoria, la prueba conocida comercialmente como FibroScan. No es una biopsia, pero permite estimar de forma no invasiva cuánto atenúa el hígado las ondas de ultrasonido: cuanto mayor es el valor, mayor suele ser la esteatosis.

Tras 12 semanas, el grupo que tomó la salsa rica en carotenoides redujo su puntuación CAP una media de 33 decibelios por metro, frente a los 12 registrados con la salsa convencional. En términos porcentuales, la disminución fue del 11% con el producto funcional y de entre el 3% y el 4% en el grupo de control, dependiendo del análisis estadístico empleado. La diferencia se mantuvo después de ajustar factores como el peso, el sexo, el tratamiento para el colesterol y la situación hepática inicial.

Una mejoría especialmente visible en la esteatosis leve

Entre quienes comenzaron el ensayo con una acumulación de grasa más moderada, el 67% de los participantes que recibieron la salsa funcional mejoró de grado, frente al 25% del grupo de control. El efecto también pareció mayor en hombres, personas de 60 años o más y pacientes sin obesidad marcada ni síndrome metabólico.

Aquí aparece una de esas letras pequeñas que suelen desaparecer camino del titular. Estos resultados proceden de análisis posteriores por subgrupos, con pocas personas en cada categoría. Sirven para generar hipótesis, no para afirmar que la salsa funciona mejor por ser hombre, cumplir 60 años o tener una determinada talla de pantalón. Harán falta estudios diseñados expresamente para comprobarlo.

Noventa y tres personas completaron la investigación. No se comunicaron efectos adversos durante las 12 semanas y tampoco hubo una pérdida de peso significativa que explicara por sí sola la diferencia observada. Los hábitos alimentarios declarados permanecieron, en conjunto, bastante similares entre ambos grupos.

Por qué esta salsa no era una salsa cualquiera

La peculiaridad del producto estaba en los tomates y, sobre todo, en su maduración. Los frutos permanecieron en la planta hasta alcanzar su madurez fisiológica, un proceso que favorece una mayor presencia de carotenoides. Según los análisis del ensayo, la salsa funcional contenía aproximadamente un 52% más de licopeno y más de ocho veces la cantidad de betacaroteno que la salsa empleada como control.

El licopeno es el pigmento que da al tomate su color rojo intenso, ese rojo casi barnizado que aparece cuando el fruto ha madurado de verdad. Se le atribuyen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, aunque convertir esas características químicas en beneficios clínicos relevantes exige bastante más que una etiqueta vegetal y tres adjetivos saludables.

La comparación utilizada resulta especialmente interesante porque el grupo de control también tomó tomate. No se enfrentó la salsa funcional a una cápsula vacía o a agua coloreada, sino a otra salsa que igualmente contenía carotenoides. De hecho, ese grupo también presentó una pequeña reducción de la grasa hepática. El resultado apunta, por tanto, hacia la concentración y combinación de compuestos, no hacia una división infantil entre tomate bueno y tomate malo.

El licopeno probablemente no trabaja solo

Los investigadores realizaron además experimentos con células hepáticas humanas y de rata. El extracto de la salsa disminuyó la acumulación de grasas neutras dentro de las células y modificó distintas rutas relacionadas con la fabricación de triglicéridos, la síntesis de colesterol y la oxidación de ácidos grasos.

El licopeno aislado también mostró actividad, pero la salsa era una matriz compleja. Contenía betacaroteno y otros compuestos bioactivos capaces de actuar juntos, interferirse o potenciarse. La ciencia de los alimentos rara vez cabe en la fantasía de una molécula heroica que llega sola, capa al viento, y limpia el hígado.

Cocinada y acompañada de aceite de oliva

El protocolo pedía consumir la salsa cocinada y todas las recetas propuestas incorporaban aceite de oliva. Esto importa porque forma parte de la intervención que produjo el resultado. El ensayo no permite saber si la misma cantidad de tomate crudo, un zumo, un gazpacho o un suplemento de licopeno habrían conseguido algo parecido.

Tampoco establece una equivalencia doméstica fiable. Los 80 gramos diarios corresponden a una salsa con una composición excepcional, no a cualquier bote del supermercado. Leer “tomate” y salir corriendo a duplicar las raciones de una salsa cargada de azúcar, sal o aceite refinado sería una interpretación bastante creativa. Y equivocada.

Lo que el estudio todavía no demuestra

El ensayo duró tres meses, se realizó en un único hospital italiano y estudió a menos de un centenar de personas. Es una muestra suficiente para detectar cambios en el parámetro CAP previsto por los investigadores, pero demasiado pequeña y breve para saber si el efecto se mantiene durante años o reduce casos de fibrosis, cirrosis o cáncer hepático, infartos o mortalidad.

Los participantes padecían MASLD sin enfermedad hepática avanzada. Los propios autores reconocen que los resultados no pueden trasladarse directamente a pacientes con esteatohepatitis metabólica, fibrosis importante o cirrosis. Tampoco se midieron concentraciones de carotenoides en sangre ni suficientes marcadores inflamatorios y de estrés oxidativo para conectar con precisión el consumo de la salsa y el cambio hepático.

Hay otro matiz metodológico: el ensayo se desarrolló en 2023, pero fue registrado retrospectivamente en junio de 2025. El registro posterior no borra los resultados, aunque resta una capa de garantía frente a posibles cambios en los objetivos o análisis previstos. La investigación recibió financiación pública de la región de Calabria; las dos salsas fueron suministradas por una empresa alimentaria, mientras que los autores declararon no tener conflictos de intereses. Todo ello refuerza la necesidad de una replicación independiente, más larga y con varios centros.

La reducción del CAP tampoco equivale automáticamente a haber curado el hígado graso. La grasa hepática es una parte del problema; la fibrosis, la inflamación y el riesgo cardiometabólico determinan buena parte del pronóstico. Todavía se necesitan seguimientos prolongados para comprobar si reducir la esteatosis acaba traduciéndose en menos complicaciones clínicas.

Una señal prometedora, no una cura en tarro

El estudio coloca a los productos de tomate ricos en carotenoides en una posición interesante dentro de la investigación nutricional. Sugiere que la calidad y la maduración del alimento pueden modificar su efecto metabólico y que una intervención sencilla, integrada en comidas normales, podría ayudar a disminuir la grasa hepática en determinadas personas.

No desplaza, sin embargo, lo que ya cuenta con una base clínica mucho más sólida. El tratamiento del hígado graso metabólico sigue apoyándose en la pérdida de peso cuando resulta necesaria, una alimentación equilibrada, ejercicio regular, menor consumo de alcohol y control de la diabetes, la hipertensión y las alteraciones del colesterol. También importa evaluar el riesgo de fibrosis mediante análisis y pruebas no invasivas, especialmente en personas con obesidad o diabetes tipo 2.

El tomate ha ganado un asiento respetable en la mesa de investigación, pero todavía no el sillón presidencial del tratamiento. La salsa estudiada redujo la grasa hepática más que una salsa convencional y lo hizo sin cambios relevantes de peso ni efectos adversos observados. Es un dato clínico real. Falta saber cuánto dura, a quién beneficia de verdad y si el efecto puede reproducirse con productos accesibles fuera del laboratorio calabrés.

Entre tanto, el mensaje menos espectacular continúa siendo el más honrado: una salsa concreta puede ayudar, pero ningún alimento aislado sustituye el tratamiento integral del hígado graso. La ciencia ha encendido una luz roja tomate. Aún no es un semáforo en verde.