¿Cuánto aumentan los ultraprocesados el riesgo de enfermar y morir?

Comer muchos alimentos ultraprocesados se asocia con un riesgo significativamente mayor de padecer enfermedades cardiovasculares, trastornos digestivos, obesidad, hipertensión, diabetes y problemas de salud mental, además de una mayor probabilidad de muerte prematura. Una nueva revisión internacional reúne datos de 50 investigaciones realizadas en distintos continentes y pone cifras a una relación que la ciencia lleva años observando.

El tamaño del trabajo es considerable: los estudios analizados suman casi nueve millones de personas, con edades medias de entre 23 y 77 años y seguimientos que llegaron, en algunos casos, hasta los 32 años. Entre quienes presentaban un consumo elevado de ultraprocesados, el riesgo fue un 24 % mayor para eventos cardiovasculares, un 12 % para cáncer, un 23 % para sobrepeso y obesidad y un 18 % para muerte por cualquier causa. Son riesgos relativos obtenidos al comparar grupos de consumo y no significan que una persona tenga automáticamente esas probabilidades de enfermar. Ahí conviene no perder el norte.

Qué enfermedades se relacionan más con los ultraprocesados

El nuevo análisis, elaborado por investigadores de centros de China y Singapur, revisó estudios publicados hasta finales de abril de 2026. No se limitó al peso corporal o a la diabetes, los dos terrenos donde tradicionalmente se ha concentrado buena parte de la investigación nutricional, sino que observó un abanico bastante más amplio de enfermedades.

En los análisis agrupados, un consumo elevado de estos productos se relacionó con un 31 % más de riesgo de enfermedades digestivas, el incremento más alto de los estudiados. Después aparecieron la depresión y la ansiedad, con un 27 %; el síndrome metabólico y la diabetes, con un 24 %; los eventos cardiovasculares, también con un 24 %; y el sobrepeso y la obesidad, con un 23 %.

La asociación fue menor, aunque seguía siendo relevante, para la mortalidad por cualquier causa, que aumentó un 18 %; el cáncer, un 12 %; y la hipertensión arterial, un 11 %. El dibujo que aparece no se limita, por tanto, a ganar peso: alcanza al metabolismo, al corazón, al aparato digestivo y a otros ámbitos de la salud.

Estos resultados encajan con investigaciones anteriores de gran tamaño. Una amplia revisión de 45 metaanálisis, construida con datos de casi 9,9 millones de participantes, ya había encontrado asociaciones entre una mayor exposición a ultraprocesados y decenas de resultados adversos, especialmente mortalidad, enfermedad cardiovascular, diabetes tipo 2, obesidad y algunos trastornos de salud mental. La calidad de la evidencia, eso sí, no era idéntica para todas las enfermedades.

El efecto de añadir otros 100 gramos al día

Uno de los aspectos más interesantes del nuevo estudio está en la relación entre cantidad consumida y riesgo. No se limitó a separar a quienes comen muchos ultraprocesados de quienes comen pocos, sino que calculó qué ocurría conforme aumentaba la ingesta diaria.

Por cada 100 gramos adicionales al día, los datos agrupados muestran una asociación con un aumento del 14 % en el riesgo de eventos cardiovasculares, un 4 % en cáncer, un 3 % en mortalidad por cualquier causa y un 2 % en síndrome metabólico o diabetes. Un incremento del 10 % en la proporción de energía procedente de ultraprocesados se relacionó, además, con un riesgo un 16 % mayor de síndrome metabólico o diabetes.

Dicho en comida real: cien gramos pueden ser relativamente poco. Dependiendo del producto, equivalen a unas galletas, una pequeña cantidad de aperitivos de bolsa, parte de una pizza industrial o una pieza de bollería. El problema adquiere otra dimensión cuando estos productos dejan de ser algo ocasional y se convierten en el paisaje habitual de la dieta, desde el desayuno hasta la cena.

Qué es realmente un alimento ultraprocesado

No todo alimento que haya pasado por una fábrica es un ultraprocesado. Confundir ambas cosas lleva a meter en el mismo saco una lata de legumbres y unos cereales azucarados de colores, que nutricionalmente juegan partidos distintos.

La clasificación NOVA considera ultraprocesadas determinadas formulaciones industriales elaboradas a partir de sustancias extraídas o modificadas de alimentos y que suelen incorporar aromas, colorantes, emulsionantes, edulcorantes, potenciadores del sabor u otros ingredientes poco habituales en una cocina doméstica. Entre los ejemplos más comunes aparecen refrescos, determinados aperitivos envasados, bollería industrial, algunos cereales de desayuno, fideos instantáneos y numerosos platos preparados.

Suelen tener una elevada densidad energética y cantidades importantes de azúcares libres, sal o grasas, mientras que su contenido de fibra, vitaminas, minerales o proteínas puede ser reducido. Precisamente aquí aparece una de las discusiones científicas actuales: la categoría es muy amplia y no todos los productos clasificados como ultraprocesados tienen exactamente la misma composición ni parecen comportarse igual desde el punto de vista de la salud.

Otra gran revisión científica publicada en 2026 encontró que el consumo elevado se asociaba principalmente con enfermedades crónicas no transmisibles, mortalidad y trastornos mentales. También advertía de algo importante: la fuerza de la evidencia es heterogénea, de modo que no resulta razonable atribuir idéntico riesgo a todos los productos que caben bajo la misma etiqueta.

Por qué podrían perjudicar a la salud

No parece existir una única explicación. Más bien hay varias piezas que pueden encajar a la vez. La primera es sencilla: muchos ultraprocesados facilitan una dieta rica en energía, azúcar, sal y grasas y pobre en fibra y alimentos enteros. Su textura, sabor intenso y facilidad para comerlos rápidamente también pueden favorecer una mayor ingesta.

En ensayos controlados se ha observado que las dietas con una alta presencia de estos productos pueden aumentar espontáneamente el consumo energético y favorecer el aumento de peso. No explica por sí solo todo lo observado en los estudios epidemiológicos, pero ofrece una pista bastante tangible: cuando un alimento se come deprisa, sacia menos o resulta especialmente apetecible, es más fácil consumir más energía de la prevista.

Después está la propia estructura del alimento. El procesamiento industrial puede modificar profundamente la llamada matriz alimentaria, es decir, la forma física en la que llegan los nutrientes al organismo. No es exactamente lo mismo masticar una fruta que beber una preparación en la que sus componentes han sido triturados, refinados, separados y posteriormente recombinados.

La investigación también mira hacia el microbioma intestinal, la inflamación y la resistencia a la insulina. Los autores señalan que determinados cambios físicos de los alimentos y la exposición conjunta a distintos aditivos podrían influir en estos procesos. Se estudia incluso un posible “efecto cóctel”, producido por la combinación de sustancias que individualmente están autorizadas pero que se consumen simultáneamente y durante años. Es un campo abierto; no una condena automática de cada aditivo que aparece en una etiqueta.

Asociación no significa que una galleta provoque una enfermedad

Aquí está el matiz que separa una información sanitaria seria de una sirena roja pegada al frigorífico. La mayor parte de la evidencia procede de estudios observacionales. Los investigadores siguen a grandes grupos de personas, registran sus dietas y comparan posteriormente la aparición de enfermedades. Pueden corregir estadísticamente factores como edad, tabaquismo, actividad física o peso, pero nunca eliminar por completo todas las diferencias entre quienes consumen muchos ultraprocesados y quienes apenas los toman.

Eso significa que los trabajos detectan una asociación consistente, pero no permiten afirmar que cada producto incluido en la categoría sea responsable directo de cada enfermedad. Tampoco un aumento relativo del 24 %, por ejemplo, significa que 24 de cada 100 consumidores vayan a padecer un problema cardiovascular. El riesgo absoluto depende de la edad, antecedentes, estilo de vida y riesgo basal de cada persona.

La cautela tampoco borra la señal. Cuando resultados parecidos aparecen en millones de personas, países distintos, seguimientos largos y numerosos trabajos independientes, la asociación deja de ser una anécdota estadística. Una gran cohorte europea con más de 428.000 participantes encontró también que una mayor ingesta de ultraprocesados se relacionaba con mayor mortalidad general y por enfermedades circulatorias y digestivas.

En ese mismo tipo de investigaciones, sustituir parte de esos productos por alimentos sin procesar o mínimamente procesados se ha asociado con un menor riesgo. Eso no demuestra que exista un ingrediente único responsable del problema, pero refuerza la importancia del patrón alimentario completo.

Reducirlos no significa vivir a base de lechuga

La lectura práctica de estos resultados resulta menos dramática de lo que podría sugerir la palabra “ultraprocesado”. No se trata de convertir cada etiqueta del supermercado en una prueba forense ni de concluir que consumir ocasionalmente una pizza congelada vaya a acortar la vida. Lo relevante parece ser el patrón alimentario habitual.

Una dieta construida alrededor de verduras, frutas, legumbres, frutos secos, cereales integrales, huevos, pescado, carnes u otros alimentos básicos deja inevitablemente menos espacio para refrescos, bollería, aperitivos y preparados industriales. No hace falta una pureza alimentaria de monasterio. La frecuencia y la proporción que ocupan esos productos en el conjunto de la dieta son mucho más útiles que obsesionarse con una comida aislada.

Los investigadores consideran que sustituir ultraprocesados por productos mínimamente procesados puede tener utilidad en la prevención de enfermedades crónicas y en atención primaria, especialmente porque diabetes, hipertensión, obesidad y enfermedad cardiovascular suelen acumularse con el paso de los años.

La fotografía científica, además, se sigue afinando. Investigaciones recientes han encontrado asociaciones entre un consumo elevado y una mayor mortalidad general, pero no todos los trabajos observan el mismo incremento para cada causa concreta de muerte. Ese tipo de diferencias recuerda que no todos los desenlaces están igualmente demostrados y que dieta, calidad nutricional y grado de procesamiento se solapan de maneras difíciles de separar.

Una señal que ya cuesta considerar ruido

El nuevo estudio no convierte a todos los ultraprocesados en veneno ni establece una frontera mágica entre una cantidad inocua y otra peligrosa. Lo que hace es reforzar una fotografía que cada vez tiene más resolución: una mayor presencia habitual en la dieta se relaciona con peores resultados de salud en las grandes poblaciones estudiadas.

Con casi nueve millones de personas reunidas en 50 investigaciones, la señal aparece en el corazón, el metabolismo, el aparato digestivo, el peso corporal, la salud mental y la mortalidad. Quedan preguntas importantes sobre qué productos explican una mayor parte del riesgo, cuánto corresponde a su composición nutricional, cuánto al propio procesamiento y qué papel desempeñan determinados aditivos.

Pero la vieja idea de que únicamente importan las calorías empieza a quedarse pequeña. Importa lo que comemos, claro. También cómo está hecho aquello que comemos. Y cuando buena parte de la dieta llega envuelta, formulada para durar meses y diseñada para resultar especialmente apetecible, ese detalle industrial deja de ser tan pequeño.