Por qué los tomates saben a nada cuando los guardas en la nevera

¿Guardas los tomates en la nevera? Casi todo el mundo lo hace, y casi todo el mundo lo lamenta sin saber por qué: el tomate sale del frío con buen aspecto, rojo impecable, pero sabe a agua con forma de tomate. No es manía de cocinitas ni nostalgia de la huerta de la abuela. Es bioquímica, está medida en laboratorio y tiene culpable con nombre y apellidos: los compuestos volátiles.

El sabor de un tomate depende de tres piezas —azúcares, ácidos y esos compuestos volátiles que percibemos por la nariz—, pero el frío doméstico solo ataca a una de ellas. Y justo a la más frágil. Una investigación de la Universidad de Florida publicada en PNAS explicó por fin el mecanismo exacto de un fenómeno que los agricultores conocían de sobra: «Sabíamos que los tomates refrigerados perdían sabor, pero no por qué sucedía», resumía Antonio Granell, investigador del CSIC en el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas de Valencia.

Qué le hace el frío a un tomate por dentro

El tomate es una fruta climatérica: sigue madurando después de arrancarlo, y madurar significa, entre otras cosas, fabricar aroma. Esa fábrica funciona con enzimas, y las enzimas del tomate son unas señoritas de climas templados: por debajo de unos 12 °C —muy por encima de los 4-5 °C de cualquier nevera doméstica— dejan de trabajar a medio gas.

Lo que descubrió el equipo de Harry Klee en Florida es que el frío reduce la transcripción de los genes encargados de sintetizar los volátiles. Traducido: la refrigeración no solo frena la producción de aroma, sino que apaga literalmente las instrucciones para fabricarlo. Los azúcares y los ácidos siguen ahí, intactos; por eso el tomate frío no sabe agrio ni dulce distinto. Simplemente se vuelve mudo por la nariz. Y como la mitad de lo que llamamos sabor es olfato, el resultado es esa insipidez que todos hemos notado.

Hay un segundo daño, de textura. El frío prolongado provoca lo que los técnicos llaman daños por refrigeración: las paredes celulares se degradan y la pulpa se vuelve harinosa, blanda y acuosa a la vez. Harold McGee, autor del manual de referencia La cocina y los alimentos, lo despacha sin contemplaciones: el tomate debe vivir a temperatura ambiente porque «su sabor fresco se pierde por culpa de la refrigeración».

El experimento que lo demostró: 76 voluntarios y tres neveras

La prueba de fuego del estudio de PNAS es de una simplicidad encantadora. Los investigadores tomaron tomates idénticos y los guardaron a 5 °C durante uno, tres y siete días. Después reunieron a 76 voluntarios, les dieron a catar los tres grupos sin decirles cuál era cuál y les pidieron que los puntuaran. El veredicto fue prácticamente unánime: cuanto más tiempo en la nevera, peor sabía el tomate. La nariz no engaña, aunque no sepa de genes.

Entonces, ¿nevera sí o nevera no? Depende del tomate

La respuesta honesta es que la regla tiene matices. No es lo mismo un tomate entero en su punto que uno muy maduro en plena ola de calor, y lo que vale para el frutero no vale para el tomate ya cortado. Esta es la guía que resume el consenso de chefs y tecnólogos de alimentos:

Y si no te queda más remedio que refrigerar, hay un truco con respaldo científico parcial: saca los tomates entre media hora y una hora antes de comerlos. Al atemperarse, parte de los genes del aroma se reactivan y los volátiles que quedan se perciben mucho mejor en boca. No resucita lo perdido, pero mejora el balance.

Cómo guardarlos bien: cinco gestos que sí funcionan

• ✓Lugar fresco, seco y sin sol directo. Una encimera o despensa ventilada vale; el alféizar al sol, no.
• ✓Con el pedúnculo hacia abajo. Reduce la pérdida de humedad y bloquea la entrada de aire por la zona más sensible del fruto.
• ✓Sin lavar hasta el momento de comer. La humedad superficial almacenada acelera el deterioro y el moho.
• ✓En una sola capa, sin amontonar. Los que se aplastan se pudren antes y contagian al vecino.
• ✓Lejos de manzanas y plátanos. Desprenden etileno y aceleran la maduración: bien para madurar a propósito, mal para conservar.

Por qué los tomates «de antes» sabían mejor (y no es solo la nevera)

Queda una capa más, y es incómoda para la industria. Granell recuerda que la pérdida de sabor del tomate comercial no viene solo del frío: décadas de mejora genética han primado variedades bonitas, productivas, resistentes y viajeras —piel dura para aguantar camiones— a costa de las cualidades organolépticas. A eso se suma la recolección en verde, antes de que la planta termine su trabajo, para que el fruto aguante el transporte.

Y el propio frío empieza antes de tu cocina: las cámaras frigoríficas de la cadena de distribución ya han restado volátiles al tomate mucho antes de que llegue al súper. Cuando lo metes tú en la nevera, a veces solo estás rematando la faena. Así que la próxima vez que compres tomates, guárdalos fuera, con el rabito hacia abajo, y resérvalos para ensalada el mismo día. Tu nariz —la misma que acertó en el experimento de los 76 voluntarios— hará el resto.