¿Por qué frutas y verduras cuestan hasta seis veces más en el súper?

El dinero no desaparece entre el campo y el supermercado, pero tampoco puede identificarse la diferencia entre ambos precios con el beneficio de la cadena que vende el producto. Entre una mandarina pendiente del árbol y otra colocada bajo los fluorescentes del súper hay recolección, selección, descarte, calibrado, almacén, cajas, transporte, centrales hortofrutícolas, logística, mermas, personal, locales, impuestos y, naturalmente, márgenes comerciales. El problema aparece cuando se mira cuánto cobra cada extremo: ahí la distancia puede ser enorme.

La fotografía de principios de septiembre de 2026 resulta bastante expresiva. La Lonja de Cítricos de Valencia situaba el 7 de septiembre la cotización media de la Clemenules y Orogrande en 0,45 euros el kilo, con pocas operaciones y una horquilla de 0,40 a 0,50. La Oronules estaba en 0,65. En el comercio minorista, una mandarina se encontraba alrededor de 2,65 euros por kilo en Consum y Mercadona, 2,99 en DIA y desde 1,99 en una promoción de Carrefour para una malla cuyo precio ordinario era 3,17 euros por kilo. No son necesariamente la misma variedad, calibre, procedencia ni partida, así que dividir una cifra por otra no descubre el beneficio de nadie. Pero sí retrata una realidad: el agricultor puede cobrar una fracción sorprendentemente pequeña del precio que finalmente paga el consumidor.

La mandarina: seis veces más cara no son seis veces de beneficio

La comparación de la mandarina permite entender el problema y, de paso, desmontar una simplificación muy extendida. Si tomamos como referencia esos 0,45 euros por kilo de Clemenules y Orogrande y los 2,65 euros que aparecen en el comercio minorista, el precio final resulta casi 5,9 veces superior. Frente a los 2,99 euros de DIA, supera las seis veces. Parece tentador concluir que alguien se guarda más de dos euros limpios por cada kilo. Sería una cuenta magnífica. También sería incorrecta.

El precio de la lonja está situado en un momento muy temprano de la cadena. El Ministerio de Agricultura distingue expresamente entre la cotización próxima al agricultor y el precio a la salida de la central de acondicionamiento. No es una sutileza burocrática: entre ambas posiciones la fruta ya ha empezado a costar dinero. Hay que recogerla, transportarla, clasificarla por calibre y calidad, eliminar piezas defectuosas, prepararla, envasarla cuando corresponde y colocar una mercancía perecedera en condiciones de viajar.

Y hay un elemento menos visible. No todo lo que sale de una finca termina pasando por la caja registradora. Una parte se descarta por calibre, golpes, maduración o aspecto; otra pierde peso; otra acaba destinada a industria y otra sencillamente se estropea. Las mermas se pagan con las piezas que sí llegan al consumidor. Una mandarina no adquiere misteriosamente valor filosófico durante el trayecto, pero tampoco se teletransporta del árbol a la frutería. Todavía.

Entre los costes de comercialización aparecen la limpieza, el calibrado, la clasificación, los envases, el transporte, la gestión de residuos, la ocupación de almacenes y tiendas, los deterioros, el personal, los seguros, la gestión comercial y los impuestos. Conviene recordar algo elemental: el denominado margen bruto engloba costes y beneficio; no equivale a la ganancia neta que se queda una empresa.

Sandía, tomate, cebolla y zanahoria: el salto se ve por etapas

Hay productos que permiten observar el recorrido con bastante más precisión. El último boletín semanal de Agricultura utilizado para esta comparación, correspondiente a la semana del 17 al 23 de agosto, situaba la sandía en origen en 0,241 euros por kilo. A la salida de la central de acondicionamiento había pasado a 0,462. El 8 de septiembre, los mercados mayoristas registraban aproximadamente 0,50 euros en Barcelona, 0,55 en Valencia y 0,57 en Madrid. En Carrefour, una sandía rayada entera figuraba a 0,59 euros por kilo y una negra a 0,69; el seguimiento del catálogo de Mercadona situaba su sandía entera baja en semillas alrededor de 0,60. Aquí se ve la película completa: 0,24, 0,46, alrededor de 0,55 y finalmente 0,59-0,69 euros.

No hay un salto único. Hay varios escalones de precio, cada uno con costes y operadores distintos.

Con la zanahoria ocurre algo parecido, aunque el multiplicador final es mucho mayor. Agricultura marcaba 0,253 euros por kilo en origen y 0,440 a salida de central. En los mercados mayoristas, el 8 de septiembre aparecía alrededor de 0,60 euros en Valencia, 0,76 en Madrid y 0,90 en Barcelona. En el catálogo seguido para Mercadona, la bolsa de un kilo aparecía a 1,20 euros. El precio de tienda equivale así a unas 4,7 veces la cotización agraria utilizada como referencia, pero aproximadamente la mitad de ese recorrido se había producido ya antes de que la zanahoria alcanzara el lineal del supermercado.

La cebolla salía todavía más barata del campo: 0,316 euros por kilo según el mismo boletín, y 0,635 a la salida de central. En los mercados mayoristas, la cebolla Grano de Oro se movía entre 0,40 y 0,80 euros según la plaza consultada el 8 de septiembre. En Mercadona, el seguimiento de catálogo mostraba formatos de cebolla convencional a entre 1,80 y 2 euros por kilo. Otra vez, el precio final puede multiplicar por cinco o seis la cifra de origen. Otra vez, ese multiplicador no es el margen del supermercado.

Del campo al mercado mayorista, y de ahí a la caja

El tomate de verano ofrece quizá el ejemplo más intuitivo. Agricultura lo situaba en 0,585 euros por kilo en origen y 0,655 a salida de central. El 8 de septiembre el tomate maduro se negociaba a 1,50 euros en Valencia y a 1,80 en Sevilla, mientras que en el comercio minorista un tomate pera figuraba en Consum a 2,05 euros por kilo y en el seguimiento de Mercadona alrededor de 2-2,10 euros. Dependiendo de variedad y presentación, la distancia cambia considerablemente.

Ese recorrido explica algo que suele perderse cuando se enfrentan únicamente dos fotografías, la del agricultor y la del ticket. Una parte muy visible del encarecimiento ocurre antes de llegar al supermercado, durante la distribución mayorista y el acondicionamiento. Después llega el comercio minorista, que incorpora sus propios costes y su margen. La cuestión de fondo no es por qué el supermercado vende exactamente al precio de la finca —sería económicamente imposible—, sino cómo se distribuye el valor generado durante todo el recorrido.

Qué cobran Mercadona, Consum, DIA y Carrefour

Los precios observados el 9 de septiembre enseñan diferencias entre cadenas, pero también una llamativa concentración alrededor de determinadas cifras. Consum ofrecía la mandarina a 2,65 euros por kilo, la naranja en malla a 2,30, la Golden a 2,40, la pera Conferencia a 2,75 y el tomate pera a 2,05. DIA marcaba 2,99 para la mandarina a granel, 2,49 para la naranja selección, 2,19 para la Golden en bolsa y entre 2,56 y 2,79 para la pera Conferencia según presentación.

Carrefour situaba la Golden en 2,09 euros, la pera Conferencia en 2,55 y la naranja de mesa en 2,19. La mandarina en malla estaba promocionada a 1,99 euros por kilo frente a 3,17 de precio anterior; la piña premadurada, a 1,89; y la sandía entera, entre 0,59 y 0,69 euros según variedad. Es un buen recordatorio de cuánto distorsiona cualquier comparación tomar una oferta puntual como si fuera el precio permanente.

Mercadona plantea una dificultad distinta: su catálogo no queda expuesto en abierto de manera tan fácilmente comparable como otros comercios electrónicos. El seguimiento de sus precios situaba el 9 de septiembre la mandarina en 2,65 euros por kilo, las Golden en torno a 2,20-2,40, las peras Conferencia alrededor de 2,50-2,75, la piña entera en unos 2 euros, el tomate pera alrededor de 2-2,10 y la zanahoria de un kilo en 1,20. Son precios orientativos y pueden variar por establecimiento y zona, una cautela especialmente importante cuando hablamos de frescos.

Hay, por tanto, competencia entre cadenas, formatos y promociones, pero no una ruptura radical del patrón. Una Golden española puede moverse aproximadamente entre dos y dos euros y medio; una Conferencia ronda frecuentemente los 2,5-2,8; una mandarina puede estar cerca de tres euros mientras ciertas cotizaciones agrícolas siguen por debajo de 0,70. Otros observatorios regionales han registrado horquillas igualmente amplias para manzanas, peras, naranjas o cebollas. No es una anomalía de una única enseña.

Lidl y Aldi: comparar el mismo kilo es más difícil

Lidl y Aldi juegan con otro modelo online. Sus webs españolas muestran con claridad determinadas ofertas semanales, pero no permiten construir en abierto la misma cesta completa y homogénea que Carrefour, DIA o Consum. Inventar precios para rellenar las casillas haría una comparación más bonita y bastante menos fiable.

En Lidl, entre los frescos visibles esta semana aparecía el paraguayo a 1,79 euros por kilo tras una rebaja desde 2,69 y el plátano de Canarias a 1,49 con Lidl Plus frente a 2,25. Aldi tenía del 7 al 13 de septiembre el plátano canario también a 1,49 euros, tomates cherry a 3 euros el kilo y uva blanca sin semillas a 2,78. Son referencias reales, aunque promocionales, y no equivalen a un tarifario general de frutas y verduras.

La diferencia importa. El mismo kilo cambia de precio según la variedad, calibre, categoría comercial, procedencia y envase, pero también por promociones e incluso por código postal. Comparar una mandarina Oronules valenciana en árbol con una mandarina sin variedad declarada, envasada y lista para vender puede servir para medir la enorme distancia entre extremos; no para afirmar cuánto ganó cada operador. Esa segunda cifra exige conocer contratos, facturas y costes internos que no son públicos.

Manzanas, peras y piña: la geografía también entra en el precio

Las manzanas y peras enseñan otra peculiaridad. En los mercados mayoristas, una Golden valía el 8 de septiembre 1,20 euros por kilo en Valencia, 1,30 en Barcelona y 1,87 en Madrid. La misma denominación estaba en torno a 2,09 euros en Carrefour, 2,19-2,39 en DIA y 2,40 en Consum. Aquí la diferencia entre mayorista y tienda resulta mucho menor que la distancia observada entre el campo y el lineal en cebollas o zanahorias.

Y esto importa mucho: no todos los productos tienen la misma cadena ni generan el mismo diferencial. Una manzana puede pasar meses en cámaras frigoríficas de atmósfera controlada. Una sandía es enorme, pesada y estacional. Un tomate tiene una vida comercial corta. Una cebolla aguanta más. La fresa es delicadísima. Tratar todas las frutas y hortalizas como si fueran tornillos idénticos por kilogramo conduce enseguida a conclusiones vistosas y poco serias.

Con la piña la comparación con el agricultor español se vuelve todavía menos útil. Es un producto mayoritariamente importado, así que antes de llegar a una plataforma logística española puede haber producción tropical, maduración controlada, transporte terrestre, puerto, barco, importador y distribución. Carrefour vendía una piña premadurada alrededor de 1,89 euros por kilo y el seguimiento de Mercadona situaba una pieza entera cerca de 2 euros. El origen geográfico convierte aquí el transporte y la logística internacional en una parte estructural del precio, no en una nota al pie.

El dinero se reparte, pero el agricultor empieza muy abajo

La respuesta, después de seguir los precios desde la finca, es menos espectacular que acusar a un supermercado de embolsarse dos euros por cada kilo de mandarinas, pero bastante más reveladora. El dinero se reparte por toda la cadena: productor, recolectores, cooperativa o almacén, central de acondicionamiento, transporte, embalaje, plataforma, mayoristas cuando intervienen, tienda, trabajadores, propietarios de locales, suministros, impuestos y pérdidas de mercancía. Y en varios de esos escalones existe también un margen empresarial. No son ONG, ni se esperaba que lo fueran.

Eso no convierte en irrelevante la enorme diferencia entre origen y destino. Al contrario. Que una Clemenules cotice alrededor de 0,45 euros cuando el consumidor paga cerca de 2,65, que una zanahoria parta de 0,25 y termine sobre 1,20 o que una cebolla pase de unos 0,32 a cerca de dos euros muestra una distribución del valor muy desigual en apariencia. Saber cuánto de esa desigualdad son costes inevitables y cuánto margen comercial requeriría una transparencia que el consumidor, mirando una etiqueta, sencillamente no tiene.

La legislación española intenta poner un suelo al primer eslabón: el precio que percibe el productor primario debe ser superior a su coste efectivo de producción, y la cadena no puede trasladarle hacia atrás el riesgo de las promociones realizadas al consumidor. Es una protección importante sobre el papel; otra cosa es la capacidad negociadora real de un agricultor que vende un producto perecedero frente a operadores mucho mayores. Una tonelada de mandarinas maduras no puede guardarse en un cajón esperando mejores tiempos.

Así que el dinero no se pierde. Tampoco aparece de repente en la caja fuerte del supermercado. Se va acumulando desde un precio agrícola muy bajo hasta un precio minorista mucho mayor, mientras cada etapa incorpora costes, desperdicio y margen. El dato verdaderamente incómodo está al principio del recorrido: para algunos productos, quien cultiva la comida puede recibir apenas unos céntimos de cada euro que finalmente deja el cliente en caja. El resto tiene explicación económica. Lo que no siempre tiene es una explicación visible.