¿Por qué la dieta mediterránea tradicional hacía comer mucho menos?

El cardiólogo José Abellán ha puesto el dedo en una contradicción bastante incómoda de nuestra alimentación: llamamos dieta mediterránea a una mesa que, con frecuencia, tiene bastante poco que ver con aquella forma de comer que despertó el interés de los investigadores a mediados del siglo XX. La original era mucho más vegetal, sencilla y frugal. Había legumbres, verduras, cereales, patatas, fruta y aceite de oliva; la carne ocupaba un lugar bastante más discreto y tampoco existía la abundancia calórica permanente que ahora damos casi por descontada.

Su provocadora referencia a que entonces «se pasaba hambre» necesita, eso sí, una precisión importante. Pasar hambre no es el secreto de la dieta mediterránea ni hay evidencia que obligue a vivir sometido a una restricción calórica severa para proteger el corazón. Lo que sí encaja con el conocimiento científico acumulado es otra idea menos espectacular pero bastante más útil: aquella alimentación tradicional combinaba muchos alimentos vegetales, pocos productos altamente procesados, menor presencia de carne y un consumo energético más ajustado a una vida que, además, implicaba bastante más movimiento.

La advertencia de José Abellán sobre la dieta mediterránea

Abellán, cardiólogo clínico e intervencionista y conocido también por su actividad divulgativa, ha recuperado esta cuestión a partir del caso de una paciente de 80 años que obtuvo un resultado especialmente bueno en una prueba de esfuerzo. El médico explicó después que solemos imaginar la dieta mediterránea como una mesa generosa, cargada de pescado, carne de ave y platos abundantes, cuando históricamente el patrón fue bastante más humilde y vegetal.

La imagen merece detenerse un momento. Porque hemos convertido la palabra «mediterráneo» en una especie de absolución nutricional. Un plato puede llevar un buen chorro de aceite de oliva, queso, pan, frutos secos y pescado y recibir inmediatamente el pasaporte saludable. Todo muy mediterráneo, sí. También puede sumar una cantidad considerable de energía.

Abellán insiste precisamente en ese matiz: la dieta tradicional se apoyaba especialmente en legumbres, verduras y tubérculos, mientras los alimentos animales tenían una presencia menor. No era necesariamente una cocina triste —un guiso de lentejas, unas verduras con aceite o un plato de garbanzos distan bastante de ser un castigo—, pero sí procedía de sociedades donde comer carne a diario estaba lejos de ser la norma.

Qué comían las poblaciones que llamaron la atención de la ciencia

El origen científico del concepto moderno de dieta mediterránea suele situarse alrededor de las investigaciones desarrolladas desde finales de los años 50, especialmente el Estudio de los Siete Países, impulsado por Ancel Keys y otros investigadores. Las poblaciones mediterráneas observadas, entre ellas comunidades de Creta, Corfú, Italia y la antigua Yugoslavia, presentaban patrones alimentarios diferentes, pero compartían algunos rasgos llamativos.

Había un consumo elevado de alimentos vegetales y cereales, aceite de oliva como principal grasa en varias regiones, abundancia de legumbres, frutas y verduras y una cantidad relativamente baja de carne y lácteos. No existía una única dieta mediterránea escrita en mármol —España no comía exactamente como Creta y Creta tampoco como el sur de Italia—, pero el dibujo general se parecía bastante.

Las reconstrucciones históricas de aquellas dietas muestran hasta qué punto el reparto era diferente del actual: en algunos modelos mediterráneos, los alimentos vegetales aportaban la mayor parte de la energía, mientras carne, huevos, pescado y lácteos representaban una proporción mucho menor. Era otro mundo alimentario, también condicionado por la economía y por lo que había disponible en cada casa.

Menos carne, pero también mucha más vida en movimiento

Hay otro detalle que se pierde cuando tratamos de trasladar aquella dieta a un supermercado del siglo XXI: las personas estudiadas no solo comían de otra manera. Se movían mucho más.

El modelo mediterráneo clásico descrito a partir de Creta, Grecia y el sur de Italia incluía trabajo físico habitual y tasas reducidas de obesidad. La alimentación, por tanto, no viajaba sola. Formaba parte de una vida cotidiana en la que caminar, cultivar, cargar, cocinar y realizar trabajos manuales gastaba una cantidad de energía difícil de comparar con ocho horas frente a una pantalla y un ascensor hasta el garaje.

Ahí se entiende mejor la observación de Abellán. No es que la penuria tuviera propiedades cardioprotectoras. Es que la abundancia energética continua simplemente no formaba parte de aquel entorno, mientras que el gasto físico cotidiano era mucho mayor.

Pasar hambre no es el ingrediente secreto

Conviene separar dos conceptos que pueden confundirse fácilmente: comer sin exceder habitualmente las necesidades energéticas y pasar hambre. No son lo mismo.

La propia investigación moderna sobre dieta mediterránea obliga a introducir este matiz. El gran ensayo español PREDIMED, realizado con más de 7.000 personas con alto riesgo cardiovascular, comparó una dieta mediterránea enriquecida con aceite de oliva virgen extra, otra enriquecida con frutos secos y una dieta de control. Las dietas mediterráneas no imponían una restricción energética obligatoria y, aun así, se asociaron con una menor incidencia de acontecimientos cardiovasculares importantes durante el seguimiento.

Dicho de una forma sencilla: para beneficiarse de una dieta mediterránea saludable no hace falta pasar hambre. Su efecto no depende de reproducir la escasez económica de las generaciones que vivieron en el Mediterráneo de mediados del siglo XX.

Lo que sí importa es el conjunto. El patrón mediterráneo contemporáneo mantiene la abundancia de frutas, verduras, cereales, patatas, legumbres, frutos secos y semillas, el aceite de oliva como grasa principal y cantidades moderadas de pescado, aves, huevos y lácteos, mientras la carne roja ocupa un espacio más pequeño.

El problema aparece cuando lo saludable también se acumula

Eso tampoco convierte las calorías en irrelevantes. Un alimento saludable puede ser energético; cinco alimentos saludables juntos siguen teniendo energía. Parece una obviedad, pero nuestra época ha desarrollado cierta habilidad para convertir obviedades en controversias.

Aceite de oliva, frutos secos, pan integral, aguacate o queso pueden formar perfectamente parte de una dieta equilibrada. El problema llega cuando el discurso de «esto es sano» termina interpretándose como «esto puede comerse sin medida».

Las recomendaciones de salud cardiovascular siguen incluyendo entre sus principios básicos ajustar la ingesta energética al gasto para alcanzar o mantener un peso adecuado, junto con una alimentación rica en verduras, frutas, cereales integrales y fuentes saludables de proteínas, limitando azúcares añadidos, grasas saturadas y productos ultraprocesados.

La cantidad, pues, cuenta. Pero no cuenta sola.

Cómo hemos convertido la dieta mediterránea en otra cosa

Buena parte de la confusión procede de que la expresión dieta mediterránea ha terminado describiendo alimentos sueltos más que una estructura alimentaria.

Nos quedamos con el aceite de oliva. Con el pescado. Con una copa de vino durante décadas presentada casi como un medicamento líquido. Con las nueces. Con el tomate. Todo eso es fotogénico y permite construir una mesa preciosa. Hemos olvidado algo menos glamuroso: lentejas, garbanzos, habas, verduras de temporada, cereales, patatas y fruta, además de platos sencillos en los que la carne podía ser acompañante y no necesariamente protagonista.

Las investigaciones históricas muestran precisamente que el patrón de los años 60 se caracterizaba por una proporción elevada de alimentos vegetales y un consumo de carne inferior al observado en buena parte del norte de Europa. Con el desarrollo económico, las propias sociedades mediterráneas fueron alejándose progresivamente de esa forma tradicional de comer.

Ahí aparece la paradoja. Podemos vivir junto al Mediterráneo y seguir una alimentación muy poco mediterránea.

Una pizza industrial, un refresco, embutido, patatas fritas y un postre azucarado no mejoran sustancialmente porque la ensalada lleve aceite de oliva virgen extra. El aceite tiene virtudes; no hace milagros administrativos.

La dieta mediterránea no era un buffet

La frase de José Abellán funciona porque desmonta una estampa cómoda. La dieta mediterránea que llamó la atención de los científicos nació de una alimentación bastante más austera que la actual, apoyada en vegetales y vinculada a personas que gastaban mucha energía en su vida cotidiana. Eso es históricamente razonable.

Pero convertir aquella realidad en la conclusión de que «pasar hambre es saludable» sería ir demasiado lejos. Los estudios modernos permiten beneficiarse del patrón mediterráneo sin imponer una dieta hipocalórica estricta, y la prevención cardiovascular depende de muchas piezas: calidad de los alimentos, cantidad total, ejercicio, peso corporal, tabaco, sueño, presión arterial, colesterol, diabetes y otros factores.

Quizá el verdadero choque con nuestra idea contemporánea de dieta mediterránea sea mucho más doméstico. El plato que mejor representa aquel modelo probablemente no sea una enorme lubina con guarnición, una tabla de quesos o una ensalada de veinte euros coronada por aguacate y semillas.

Podría ser algo bastante menos solemne: un plato de lentejas con verduras, fruta de postre y aceite de oliva. Cocina de casa. Poca épica. Y, curiosamente, mucha ciencia detrás.