¿Por qué José Andrés se indigna con un ranking del cerdo sin España?

Un ranking gastronómico puede parecer una larga mesa abierta al mundo, con cada país colocando encima su plato más reconocible. El problema llega cuando alguien olvida una silla. José Andrés ha reaccionado con incredulidad al comprobar que España no aparecía en una clasificación internacional dedicada a los mejores platos elaborados con cerdo, precisamente uno de los animales que más profundamente ha marcado la cocina, el paisaje y hasta el vocabulario popular español.

La lista difundida por TasteAtlas reunía 50 preparaciones de distintos países. En cabeza figuraban el kontosouvli griego, las gringas mexicanas y el leitão da Bairrada portugués. Había recetas asiáticas, centroeuropeas, americanas y mediterráneas, pero ningún plato español entre los seleccionados. Una ausencia difícil de digerir en el país del ibérico, el cochinillo, los torreznos y las matanzas convertidas durante siglos en calendario familiar. (ElHuffPost)

José Andrés responde al ranking: “Está muy equivocada”

La protesta del cocinero asturiano apareció en X como respuesta directa a la publicación de TasteAtlas. No necesitó una larga disertación culinaria. Comenzó con una frase seca: “Esta lista a veces está muy equivocada”.

José Andrés reivindicó después que “España tiene la mayor cultura del cerdo del mundo” y recordó el valor de los cerdos negros alimentados con bellotas. Cerró su comentario con una oferta cargada de ironía: “Si necesitáis ayuda… aquí estoy”. Entre la broma y el tirón de orejas, el mensaje apuntaba a una evidencia: dejar fuera a España no supone omitir una receta aislada, sino ignorar un universo gastronómico completo. (X (formerly Twitter))

La indignación no nace únicamente del orgullo nacional, ese condimento que en internet se añade con una cuchara demasiado grande. José Andrés conoce bien la proyección exterior de la cocina española y lleva décadas divulgándola en Estados Unidos. Su reacción se apoya en una tradición que comienza en el campo, continúa en secaderos y cocinas y termina en platos muy distintos entre sí, desde una loncha casi transparente de jamón hasta una cazuela espesa de carrillada.

La extraña paradoja de TasteAtlas y los platos españoles

La exclusión resulta todavía más llamativa al observar el propio contenido de TasteAtlas. La plataforma mantiene una clasificación específica con 13 platos españoles de cerdo, encabezada por la pluma ibérica y el cochinillo. También recoge el solomillo al whisky, el flamenquín y otros guisos regionales. En otra de sus listas, dedicada a los alimentos españoles, coloca el jamón 100 % ibérico de bellota en la primera posición. (TasteAtlas)

Es decir, la web reconoce la potencia del producto y cataloga numerosas preparaciones españolas, pero ninguna consiguió entrar en la selección de 50 platos que desencadenó la respuesta del chef. La contradicción tiene algo de escaparate desordenado: la mercancía está dentro de la tienda, aunque no aparezca en la vitrina principal.

Además, estas clasificaciones se mueven. La publicación que circuló en redes mostraba 50 posiciones, mientras que la página consultable de TasteAtlas presenta una relación ampliada de 100 platos de cerdo. Para elaborarla, la plataforma asegura haber recopilado 16.112 valoraciones, de las que reconoció 10.362 como legítimas mediante sus filtros. La propia organización admite que sus rankings no deben interpretarse como una conclusión gastronómica definitiva. (TasteAtlas)

Un ranking mide votos, no toda una cultura

Ahí se encuentra el corazón de la polémica. Una clasificación digital no mide con una cinta métrica la importancia histórica de una cocina. Refleja las notas emitidas por determinados usuarios, la popularidad internacional de cada nombre, el modo en que se categoriza una receta y los filtros aplicados por la plataforma.

El cerdo ibérico puede quedar penalizado por su propia diversidad. Algunos de sus grandes emblemas son productos curados, no platos cocinados. El jamón, la paleta, el lomo o el chorizo pueden terminar en apartados diferentes, mientras que preparaciones perfectamente reconocibles como el cochinillo asado compiten con recetas más populares entre el público internacional.

También influye el idioma. Una gringa mexicana o un tonkatsu japonés circulan por restaurantes de numerosos países conservando casi siempre el mismo nombre. En cambio, muchos platos españoles continúan pegados a su territorio: el solomillo al whisky remite a las barras de Sevilla; el flamenquín, a Córdoba y Jaén; los torreznos, a Soria; la olla de San Antón, a Granada. Fuera de España, su aroma viaja mejor que su denominación.

¿Tiene razón José Andrés al hablar de la cultura española del cerdo?

Su afirmación es rotunda, difícil de demostrar como si fuera una ecuación, pero está asentada sobre una realidad palpable. En España el cerdo no constituye simplemente una carne más. Ha organizado economías rurales, celebraciones, técnicas de conservación y recetarios enteros. Cada parte del animal ha encontrado una salida culinaria, desde los cortes nobles hasta las piezas humildes, transformadas con paciencia, humo, sal, pimentón o largas horas de cazuela.

En el caso del ibérico, la relación alcanza también al territorio. La normativa española reserva la denominación “de bellota” para productos sometidos a condiciones concretas de raza, alimentación y crianza, vinculando la fase de engorde al aprovechamiento de bellotas y recursos naturales de la dehesa. No se trata, por tanto, de una etiqueta decorativa con encinas dibujadas: existe un sistema regulado de trazabilidad y clasificación. (BOE)

La bellota, la montanera y la infiltración de grasa componen una arquitectura del sabor. La pluma chisporrotea apenas unos minutos sobre la parrilla; la presa conserva un centro rosado y jugoso; el jamón necesita años, silencio y aire. Son tiempos culinarios opuestos nacidos del mismo animal: el fogonazo y la espera.

Los platos españoles que desmontan la ausencia

Bastaría recorrer el país con hambre para encontrar una respuesta al ranking. El cochinillo asado de Castilla y León llega a la mesa con la piel crujiente y la carne casi deshecha. Los torreznos convierten la panceta en una pieza dorada, con corteza quebradiza y un interior que conserva jugosidad. El flamenquín enrolla lomo y jamón antes de cubrirlos con una capa frita; la carrillada se cocina lentamente hasta que el tenedor deja de cortar y empieza a hundirse.

A ellos se suman el secreto, la presa y la pluma ibérica a la brasa; el solomillo al whisky sevillano; las migas con chorizo; el cocido madrileño; la fabada asturiana; la olla de San Antón; las patatas revolconas con torreznos; los callos y las distintas matanzas regionales. No todos son platos exclusivamente porcinos, pero en muchos el cerdo sostiene el conjunto como una viga invisible.

Incluso la charcutería dibuja un mapa propio. El jamón cambia de matices según la raza, la alimentación, la curación y el territorio. El chorizo de León no habla con la misma voz que el de Pamplona; la sobrasada mallorquina se extiende, untuosa y rojiza, mientras la morcilla de Burgos incorpora arroz y la asturiana se adentra en la fabada.

José Andrés abre un debate más interesante que el ranking

La respuesta del chef ha convertido una lista pasajera en una discusión sobre cómo se representa la gastronomía en internet. Los rankings funcionan bien como entretenimiento y como puerta de entrada a recetas desconocidas. El error aparece cuando sus posiciones se leen como sentencias grabadas en piedra, una especie de podio olímpico donde el puesto 51 deja de existir.

TasteAtlas explica que sus listas buscan despertar curiosidad y promover alimentos locales, no establecer una verdad universal. Esa cautela es importante. La gastronomía no cabe limpiamente en una tabla: está hecha de memoria, disponibilidad, técnica, paisaje y afecto. También de gustos personales. Hay quien reconoce su infancia en una olla y quien solo ve grasa flotando.

La ausencia española no convierte la clasificación en inútil, pero sí revela sus costuras. España posee una de las culturas porcinas más extensas, diversas y reconocibles del mundo, aunque un algoritmo no siempre sepa colocarla en su casilla. José Andrés lo ha expresado con el temperamento de quien ve una mesa internacional y descubre que, por un descuido inexplicable, nadie ha sacado el jamón.