¿Por qué un chef dijo no al menú vegano del Principe William?

El pulso por el menú vegano del Earthshot en Río enfrenta a Saulo Jennings y la organización: identidad local, costes y el rol de Tati Lund.

En Río de Janeiro, pocos días antes de la gala del Earthshot Prize 2025, estalló una pequeña tormenta gastronómica con eco global: Saulo Jennings, cocinero paraense de referencia y alma de Casa do Saulo, se bajó del encargo de cocinar para el príncipe Guillermo y cerca de setecientos invitados tras recibir la instrucción de ofrecer un menú 100 % vegano. El chef interpretó la condición como un recorte de la identidad amazónica que representa —una cocina donde el pirarucú y el manejo pesquero comunitario son piezas centrales— y decidió no continuar. Los organizadores del evento, por su parte, han defendido que el relevo del proveedor obedeció a razones presupuestarias y que el príncipe no intervino en la letra pequeña del menú. Dos miradas que chocan. Un mismo banquete.

Los hechos relevantes se resumen sin rodeos. Hubo una propuesta de catering para la cena del Earthshot en el Museu do Amanhã de Río de Janeiro, programada para el 5 de noviembre. La organización comunicó una pauta alimentaria estricta: cero proteína animal. Jennings, que sí trabaja platos vegetales en su carta —y había esbozado una oferta sin carnes ni lácteos—, entendió que su presencia tenía sentido solo si podía incorporar símbolos culinarios amazónicos como el pirarucú (Arapaima gigas) de manejo sostenible. Al no ser posible, renunció. La cocina de la gala recaerá en la chef Tati Lund, pionera del veganismo carioca y responsable de Org Bistrô. La discusión, ya abierta, trasciende a un proveedor: qué significa “coherencia climática” cuando la gastronomía local reclama sus códigos y su trazabilidad.

Quién es el chef y qué defiende

Saulo Jennings no aparece de la nada. Nacido en Santarém (Pará), levantó un proyecto —Casa do Saulo— que convirtió la cocina tapajónica en bandera: productos del bosque y del río, circuitos cortos, trabajo con comunidades ribereñas y una lectura contemporánea de técnicas tradicionales. En su carta conviven raíces, frutos, hierbas y pescados amazónicos, con el pirarucú como emblema, y un discurso que no mira a la selva como tópico exótico, sino como sistema productivo complejo con reglas, temporadas y controles. Jennings ha defendido durante años que la sostenibilidad en la Amazonia se mide, antes que nada, por cómo y quién produce, y que el manejo pesquero comunitario —cuotas, vigilancia local, trazabilidad— es una herramienta de conservación con impacto directo en la renta de miles de familias.

De ahí su reacción ante el encargo del menú cien por cien vegetal. No se trataba, según su relato, de una imposibilidad técnica ni gastronómica —en su cocina hay entrantes, principales y postres plenamente vegetales—, sino de representación. Cuando una institución internacional invita a un chef amazónico, sostiene, espera que lleve Amazonia con todas sus letras, también la del río. Aceptar una pauta que borra el pescado de manejo responsable lo situaba en una contradicción. Ese es el núcleo de su negativa. No es una declaración contra la cocina vegana; es una defensa de un modelo local de sostenibilidad que, en su visión, incluye proteína animal proveniente de sistemas regulados y auditables.

Esa postura, gustará más o menos, tiene base en una realidad empírica conocida: el pirarucú fue durante décadas un símbolo de sobreexplotación; hoy, en varias reservas y territorios, es historia de recuperación gracias a acuerdos comunitarios, cupos y monitoreo científico. Cuando se habla de “manejo”, se habla de lagos que vuelven a producir, de poblaciones que se estabilizan, de economías ribereñas que dependen de ese ciclo. El chef se alinea con esa narrativa y la traduce a un plato que viaja con él allá donde cocina.

El Earthshot de Río: contexto, fechas y cocina

El Earthshot Prize —impulsado por el príncipe Guillermo en 2020— entrega cinco premios a soluciones ambientales con potencial de escala. La edición de 2025 se celebra el 5 de noviembre en el Museu do Amanhã, el icono futurista de la Bahía de Guanabara. Es una gala con proyección global, actuaciones y alfombra verde, que Brasil acoge en una temporada de protagonismo climático por la cercanía de la COP30 en Belém. En ese marco, la comida no es un accesorio: es mensaje. Cada plato cuenta algo sobre la coherencia del evento y su lectura del futuro.

La organización ha ido virando hacia cartas sin carne en actos previos y, en esta edición, optó por un menú vegano integral. El argumento es claro: si el objetivo es celebrar proyectos que recortan emisiones y protegen biodiversidad, la huella climática del banquete debe alinearse. En una ciudad como Río, con suministro hortofrutícola potente y chefs habituados a trabajar cocina vegetal de alto nivel, la idea es perfectamente ejecutable. La dificultad real está en la escala: setecientos cubiertos, logística de aprovisionamiento de proximidad, cadena de frío medida, residuos casi cero, coordinación de brigadas, horario de servicio milimétrico. Y una condición adicional: identidad local. El riesgo de caer en una “carta internacional verde” —correcta, pero desarraigada— es alto si no se diseñan platos que hablen en carioca o amazónico.

Ahí estaba el encaje que buscaban con Jennings: llevar sabores, técnicas y matrices amazónicas a una propuesta vegetal exigente. En algún punto de la negociación, la cuerda se rompió. La organización, al cerrar el cambio de proveedor, insiste en que el precio pesó tanto o más que la pauta alimentaria. Para el chef, en cambio, el nudo fue la prohibición absoluta de proteína animal, incluso la de manejo certificable. Y así nació la noticia.

Las dos versiones en juego

En toda controversia con foco mediático conviene separar hechos de interpretaciones. Lo que está confirmado: hubo encargo, hubo pauta vegana, hubo renuncia y hubo relevo. Lo que se discute: el motivo principal. En la versión del chef, el evento exigió un menú que excluía por completo pescados amazónicos de manejo comunitario, y él decidió no seguir por coherencia con su proyecto. En la versión de los organizadores, la elección final de un proveedor alternativo obedeció a cuestiones de presupuesto, y el príncipe Guillermo no determinó el menú ni intervino en la selección de cocineros.

Ambas narrativas coexisten y responden a prioridades distintas. La del chef enmarca el debate en la identidad y la representación de un territorio del que él se considera embajador. La de la organización pone el énfasis en la coherencia climática de la gala y en la gestión de costes de un acto de gran escala. Ninguna desmiente la otra por completo; simplemente miran el tablero desde ángulos diferentes. El punto más sensible —la sensación de “borrado cultural” que describe Jennings— choca con el objetivo de “señal verde” que viene empujando el Earthshot en sus últimos años. Y ahí, inevitablemente, saltan chispas.

En paralelo, la opinión pública se enganchó a un detalle que ayuda poco: personalizar el conflicto en el heredero británico. El equipo del premio se ha ocupado de subrayar que Guillermo no dicta la política de catering y que la pauta vegana responde a una decisión de evento, no de persona. Ese matiz derriba titulares fáciles, pero no resuelve el dilema de fondo: cómo armonizar la dieta plant-based con los sistemas alimentarios locales que reivindican su sostenibilidad propia, medida con métricas que van más allá de las emisiones por kilo.

Veganismo, identidad y sostenibilidad amazónica

El veganismo como pauta para eventos climáticos tiene lógica. Numerosos análisis coinciden en que reducir o eliminar proteína animal de la dieta baja la huella de carbono y ayuda a desacoplar el crecimiento del consumo del impacto sobre suelos y bosques. En una gala que pretende liderar con el ejemplo, un menú sin ingredientes de origen animal emite menos y manda una señal clara. Esa señal, sin embargo, aterriza en contextos concretos. En Brasil, y más aún en la Amazonia, la conversación sobre sostenibilidad no vive solo en los gases de efecto invernadero: se juega en la biodiversidad, en los modos de vida y en la gobernanza del territorio.

El pirarucú sirve para ilustrar el matiz. Es un pez gigantesco de agua dulce que respira aire, icónico por tamaño y por historia. La sobrepesca lo arrasó en décadas pasadas; los programas de manejo participativo —con cuotas, vedas y monitoreo— lograron recuperar poblaciones en varias áreas y, de paso, dar ingresos estables a comunidades ribereñas que vigilan y gestionan los lagos. Cuando un chef amazónico monta un menú con pirarucú de manejo, no solo cocina: refuerza una política pública que alinea conservación y renta. En ese marco, excluir el pescado por principio puede leerse —allí— no como un gesto ecológico, sino como una ruptura de un círculo virtuoso.

El otro lado del argumento tampoco es menor. Estandarizar un menú vegetal en una cita global simplifica logística, reduce riesgos de trazabilidad animal y asegura una coherencia simbólica de fácil lectura. Es, además, una decisión editorial: si el Earthshot quiere que el relato de la noche sea “la creatividad vegetal puede lucir a gran escala”, un menú mixto diluye el mensaje. La tensión es real y ninguna de las dos posiciones es caricaturesca. Clima y cultura no siempre empatan a la primera.

Para atravesar esa tensión, los grandes eventos han empezado a diseñar matrices de sostenibilidad que ponderan varias dimensiones: emisiones, biodiversidad, origen y prácticas de producción, residuos, agua, energía y impacto socioeconómico sobre proveedores locales. Una proteína de manejo con trazabilidad perfecta podría, en algunos territorios, superar a un insumo vegetal ultraprocesado o importado, mientras que en otros será el camino inverso. La respuesta necesita quirófano, no toques de corneta. En Río, con la Amazonia al lado, esa precisión se vuelve exigencia.

Quién cocinará ahora y qué se puede esperar

El relevo al frente de los fogones lo asume Tati Lund, cocinera y nutricionista, cara visible del veganismo creativo en Río con su restaurante Org Bistrô. No es una elección improvisada. Lund lleva años defendiendo una cocina vegetal de proximidad, con técnicas sólidas, buen trabajo de fermentados, dominio de texturas y una lectura carioca que evita el cliché. Su reto no es cocinar rico —eso está probado—, sino convertir esa caligrafía fina en un servicio de setecientos cubiertos a ritmo de gala, con una curva de temperatura impecable y una logística que respete el producto local.

¿Qué puede aparecer en una mesa así sin traicionar el ADN de Río y, a la vez, cumplir los estándares del Earthshot? Hay familias de sabores que se intuyen: raíces (mandioca en sus formas, de la farofa al bijú), cítricos de impacto, frutos del bosque atlántico, castañas y nueces brasileñas, hierbas aromáticas con carácter, legumbres trabajadas para ganar estructura, cocos y plátanos en claves saladas, tubérculos glaseados, tucupí sin apoyo animal, jambu domado para escenarios de gala, aceites de perfil aromático. La gracia estará en convertir identidad en técnica: jugar con ahumados, curaciones vegetales, reducciones de caldos sin gelatina animal, crujientes que aguanten pasadas, emulsiones estables, encurtidos que aporten brillo, fermentaciones que redondeen umami. Todo ello, idealmente, con proveedores pequeños y cadenas cortas, para que el discurso no se quede en el eslogan.

En la arquitectura del menú, un entrante fresco que hable de Río y abra apetito con acidez controlada; un principal de altura, capaz de sustituir la expectativa de proteína animal con estructura y suculencia; y un postre que evite el exceso de azúcar y ponga en valor materias primas brasileñas, sin caer en la tentación de replicar lácteos a toda costa. Si Lund cumple su libreto, la gala marcará un hito plant-based que no renuncia a la geografía. El reto es grande, pero plausible.

Lo que deja este episodio para la agenda climática

Pasado el ruido, la historia aporta un aprendizaje útil para la diplomacia del clima y para la gestión de grandes eventos. Primero, el menú de una gala ya no es un asunto protocolario menor: es política con cubiertos. Determina narrativas, levanta sensibilidades y puede alinearse —o chocar— con programas de conservación locales. Segundo, la coherencia climática no se escribe en un reglón único. Un menú vegano envía una señal nítida y, con una ejecución cuidadosa, puede reducir impactos. Pero la sostenibilidad territorial se mide, muchas veces, con variables que no caben en un titular: manejo comunitario, empleo rural, trazabilidad, reconocimiento cultural, recuperación de especies, residuo cero. Integrarlas exige diálogo desde el minuto uno con quienes representan esas cadenas de valor.

Tercero, la comunicación importa tanto como la cocina. Personalizar el dilema en el príncipe Guillermo fue un atajo mediático que confundió el foco y alimentó una polémica innecesaria. El equipo del Earthshot consiguió matizar esa personalización, pero llega tarde si el relato ya corrió. Para próximos capítulos, la lección es cristalina: explicar con antelación el porqué del menú, sus métricas de sostenibilidad, sus proveedores y sus criterios de compra reduce fricciones y evita que el debate se deslice a la caricatura.

Cuarto, no hay por qué oponer cocina vegetal e identidad local. Se puede —y quizá se debe— diseñar una carta plant-based que hable amazónico sin necesidad de recurrir a proteína animal: tubérculos trabajados con paciencia, frutos y castañas con técnica, caldos y fondos complejos sin huesos, fermentados que aporten profundidad, temperaturas que conviertan melosidad en memoria. Un menú así, bien contado, también protege bosques y comunidades si compra a quienes sostienen el territorio.

Y, quinto, cuando el anfitrión es Brasil y el escaparate incluye la palabra Amazonia, vale el doble la escucha. La selva no es un tema, es una trama. Entra por el plato, por la red de proveedores, por la técnica y por los símbolos. Saulo Jennings dijo no a un encargo que, en su criterio, vaciaba esa trama. La organización defendió la coherencia climática y el equilibrio de cuentas. No son posiciones incompatibles por definición; chocaron por tiempos, por énfasis y, probablemente, por falta de una mesa común temprana en la que armonizar métricas y expectativas.

El próximo 5 de noviembre, el Museu do Amanhã servirá una cena vegana con firma de Tati Lund. La vista estará puesta en los premiados, en la música y en la puesta en escena. Pero una parte de la conversación seguirá orbitando la cocina. Bienvenido sea si el efecto secundario es una discusión más fina sobre qué medimos cuando medimos sostenibilidad y cómo la gastronomía —mezcla de cultura, economía y técnica— puede ser herramienta de política climática sin desdibujar los territorios que pretende proteger. En el fondo, eso es lo que ha dejado esta polémica: un recordatorio de que el menú es un mensaje y de que, en un país-continente, ese mensaje necesita plural.

Porque la Amazonia tiene idioma propio, también a la mesa. Y en la era de los eventos climáticos convertidos en señal global, no bastan etiquetas; hace falta gramática local. Si la gala de Río lo demuestra con un banquete vegetal que suene a Río, habrá victoria doble. Si, además, la próxima edición aprende a incorporar las cadenas de manejo comunitario en su forma de contar la sostenibilidad, quizá esta controversia habrá merecido la pena. De momento, dejó un dato: un chef —amazonense, con voz y proyecto— se plantó por coherencia. Y eso, también, es noticia.